Texte original, écrit et raconté par Nanda Pavaday © tizistwarnoupays
Texte reproduit avec son aimable autorisation. Merci de respecter la création et les propriétés intellectuelle et artistique.
Lorsque nous étions petits, notre maman avait souvent les mains jaunes. Elle passait beaucoup de temps à écraser les épices sur la roche cari et ses mains s’imprégnaient de la couleur du safran qui restait sur sa peau pendant plusieurs jours. Parfois, lorsqu'une tante ou une cousine proposait de lui lire les lignes de la main, elle répondait: "Laligne destin mem mo nepli ena, tou mo destin finn al lor roche cari."
En ce temps-là, lorsqu'une nouvelle mariée venait habiter chez sa belle-famille, ses deux meilleurs amis étaient roche lavé et roche cari, le premier pour pouvoir laver les linges tôt tous les matins, le second pour pouvoir écraser les épices indispensables à la préparation de plats savoureux qui la feraient accepter par sa nouvelle famille comme une bonne cuisinière. La roche cari, ce mortier rectangulaire en pierre taillée, plat et épais, occupe une place de choix dans le patrimoine culinaire de l'île Maurice. Elle est fabriquée par des tailleurs de pierre utilisant des outils tels que la massette, le ciseau, la ponceuse et la scie, entre autres, pour travailler les roches qu'on trouvait facilement autrefois dans les champs de canne. La surface du mortier est agrémentée de fines rainures horizontales, évoquant les lignes d’un cahier d'école, qui est essentiel pour retenir la pâte qu’on écrasait dessus. Une roche cari nouvellement fabriquée ne peut pas être utilisée le même soir, pour qu'elle soit en condition, il faut écraser des feuilles dessus tous les jours pendant 3 ou 4 semaines afin d'enlever les poussières de roches restées sur la surface. La roche cari marche toujours de pair avec un baba roche cari, un petit rouleau cylindrique d’une trentaine de centimètres, également fabriqué à partir de la pierre taillée, qui est utilisé pour piler, broyer et écraser divers condiments sur le mortier.
On raconte que ce sont les immigrants indiens qui ont introduit les premières roches cari lorsqu'ils ont commencé à débarquer à Maurice au cours du dix-neuvième siècle, perpétuant la préparation artisanale du masala de leur pays natal auquel ils étaient attachés. Au fil des années, le curry masala s'est imposé comme un plat apprécié de tous les Mauriciens, et il fut un temps où pratiquement toutes les familles mauriciennes possédaient une roche cari dans leur cour. Elle était posée sur un support en briques ou encastrée dans du béton à l'extérieur de la maison, souvent adossé au mur pas trop loin de la cuisine, mais jamais à l'intérieur, possiblement parce qu’elle devait être lavée après chaque utilisation, mais aussi sans doute à cause de la forte odeur d'épices qui en émanait. Toutefois, lorsqu'elles étaient placées à l'extérieur, la saveur du curry ne manquait pas de taquiner le nez du voisin qui parfois passait sa tête par-dessus la clôture et disait: "Hmm... Parfum la vantard hein ! Bon cari kot ou zordi, sirma enn cari poule dan masala sa!"
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La roche cari servait ainsi à mélanger et écraser diverses combinaisons d’épices comme la cannelle, le clou de girofle, des graines de moutarde, du cumin, du poivre, du gingembre, de l’anis étoilé, du curcuma (safran), du methi (fenugrec), de la cardamome, ainsi que des feuilles de caripoulé, des feuilles de menthe, du cotomili, du tamarin, et des piments rouges séchés pour obtenir une pâte aromatique qui donne de la saveur et rehausse le goût du poulet, du poisson et de divers types de viande.
Enfant, on restait dans les parages et regardait notre maman craze masala, captivé par ses mouvements rythmés, le bruit des condiments qu’on écrase, et le cliquetis de la roche cari et le baba roche cari qui s’entrechoquent. Comme si elle suivait un rituel, la maman commençait toujours par laver la roche cari car celle-ci était exposée aux impuretés à l'extérieur. Elle plaçait ensuite tous les ingrédients à une extrémité du mortier en une pile et utilisait le baba roche cari pour concasser les items tels que le safran et la cannelle. Elle pouvait alors les écraser avec les autres épices, en les ramenant vers elle par petites portions à l'aide du baba roche cari pour les aplatir et les écraser en inversant le geste avant de recommencer, faisant ce geste continuellement, alternant entre mouvement en avant et mouvement en arrière à la manière d'un balancier. Parfois, il y avait de l'eau qui s'accumulait sur le mortier qu'elle repoussait d'un geste de la main avant de continuer. Progressivement, les épices initialement placées à une extrémité de la roche se transformaient en pâte écrasée et s'accumulaient à l'autre extrémité. On observait la scène d'un œil inquiet, nous demandant si le tas n'allait pas déverser et tomber à mesure qu'il s'empilait, mais notre maman arrivait toujours à éviter la chute au dernier moment en ramenant le tout au centre de la roche d'un geste sec pour recommencer à moudre, répétant la manœuvre autant de fois que nécessaire pour que la pâte devienne fine et onctueuse. Lorsqu'elle était enfin satisfaite, elle ramenait la pâte en un ensemble et formait une boule qu'elle gardait dans la paume de sa main pour l'emmener à la cuisine et l’utiliser pour la préparation du repas du soir.
Autant c'était fascinant de regarder notre mère rouler le baba roche cari, autant c’était difficile de faire comme elle. Les quelques fois qu'on essayait d’imiter notre maman, on se retrouvait avec des ampoules dans les paumes de la main ainsi que des douleurs aux bras et aux épaules, sans compter qu'on laissait tomber la moitié du satini qu'on était censé faire. En d'autres occasions, on avait la main jaunie et la paume en feu à cause des épices. De plus, comme on ne savait pas manier le baba roche cari, on finissait souvent par se faire mal en le roulant sur ses propres doigts ou, pire, en le laissant tomber maladroitement à nos pieds. La plupart du temps, notre maman trouvait que la pâte n'était pas assez fine et nous renvoyait à la roche cari pour recommencer à écraser la pâte ou finissait par le faire elle-même.
Lorsqu’il y avait une célébration à la maison, comme au Nouvel An,, il avait toujours un bon cari poule ou cari mouton au programme et un parfum de cari masala écrasé sur la roche embaumait la maison. Le baba roche cari était même parfois utilisé comme cale-papier, mais pour caler soit la couverture du deg de briani afin de garder la vapeur à l’intérieur pendant la cuisson ou celle du deksi en attendant que le curry soit servi. C'est pour dire que la roche ne servait pas seulement pour préparer le cari masala. On l’utilisait aussi régulièrement pour écraser la noix de coco, préalablement grillé dans la braise sur un reso sarbon, pour faire un satini coco pour complémenter un bouillon de poisson ou un bouillon de brède mouroum. Parfois, lorsque notre maman cassait le coco en morceaux et commençait à l’écraser, elle nous donnait un petit morceau à manger pendant que nous la regardions travailler. Dans certaines familles, après que la mère eut utilisé la roche cari pour faire du satini coco, on frottait du riz cuit sur la roche cari et le mangeait pour l'apprécier avec une saveur particulière. Outre le satini coco, la roche cari était tout aussi indispensable pour un nombre incalculable de satini dont les Mauriciens raffolent depuis toujours: le satini cotomili pour accompagner le dholl puri ou les gâteaux arouille du dimanche, le satini sevrette sec pour aller avec le farata, le satini poisson salé, le satini bomli, le satini lapo pipangaille, le satini mangue, le satini dhal…
Dans les familles pauvres, la roche cari était encore plus une alliée de la femme au foyer, la dépannant lorsqu’elle n’avait pas grand-chose à cuisiner. Elle disait souvent: "Attann enn timama, mo craze impé pomme d'amour, dithym, persil, mo ferr enn bon rougaille." Parfois le soir, lorsque quelqu'un tombait malade, c'était toujours vers sa roche cari que la maman se tournait pour trouver une solution : "Mo craze impé baume du perou ek fey citronnelle mo donn toi boire, enn timama to pou soulagé." Parfois elle écrasait aussi du safran et mettait dans le lait et donnait à boire aux enfants pour soigner les infections. Elle demandait alors à quelqu'un de l'accompagner avec une bougie pour qu'elle puisse voir dans le noir pendant qu’elle écrasait les ingrédients sur la roche cari. De même, lorsqu'il pleuvait, on avait comme tâche de tenir le parapluie pendant qu'elle faisait rouler le baba roche cari. Et lorsqu'il y avait un cyclone qui s'approchait de l'île, en plus de renforcer la maison et de mettre les animaux à l'abri, certaines familles fixaient comme priorité de déplacer leur roche cari pour le transporter à l’intérieur de la maison pour pouvoir préparer un cari poul au masala et l’apprécier avec des faratas, en restant bien au chaud à l’intérieur pendant que le cyclone faisait rage à l’extérieur.
La roche cari était également essentielle pour la confection des gâteaux lors des festivités, les plus communs étant le dhal crazé pour les gâteaux piment, le riz écrasé pour les gâteaux tels poutou et adoulson, le maïs écrasé pour préparer la poudine maïs, et parfois le zambérik écrasé pour le fameux gato ros. Certaines familles ont toutefois le Jãnta, trouvant également son origine en Inde, qui consiste en deux roches circulaires qu'on fait tourner l'un sur l'autre pour écraser le riz, le maïs et d'autres graines pour faire des gâteaux pour le Diwali. Chez les familles musulmanes, il était coutume lors de la fête Eid ou lors de la célébration d’un mariage dans la famille d'écraser les feuilles de henné sur la roche cari de faire du mehendi que les filles portaient sur la paume de la main et sur leurs pieds en guise de décoration. Cependant, la personne qui s'attelait à cette tâche d'écraser les feuilles se retrouvait avec des mains orange, à cause du jus provenant des feuilles de henné. Ainsi, les jeunes filles évitaient d’utiliser elles-mêmes la roche cari et demandaient à leur Dadi (grand-mère) pour qu'elle le fasse pour elles afin qu'elles puissent garder les mains propres pour l’application des motifs.
La roche cari s'est si bien intégrée à notre identité culturelle qu'il existe un sirandane décrivant la roche cari comme piti kraz mama. De même, il existe des superstitions autour de l'utilisation de la roche cari: on raconte qu'il ne faut jamais rouler le baba roche cari lorsqu'il n'y a rien sur le mortier pour éviter les conflits entre les enfants et les parents, et que l'on ne doit jamais asseoir un enfant sur la roche cari sinon il aura des boutons sur le popotin.
Beaucoup de Mauriciens qui ont une roche cari la considèrent comme un trésor. Certaines personnes utilisent une roche cari qu’ils ont en leur possession depuis une quarantaine d'années et qui a été transmise de mère en fille ou de belle-mère à belle-fille. Certains l'ont reçue comme cadeau de mariage et s’en servent toujours.
Comme le bon vin, la roche cari qui a beaucoup roulé devient meilleure avec l’âge et développe une couleur noire foncé facilement reconnaissable. Parfois le baba roche cari s’abîme en tombant et laisse apparaître un petit trou ou une fissure au milieu mais la ménagère préfère continuer à l'utiliser plutôt que de la remplacer par une nouvelle. Si d'aventure leur roche cari se brise, ou pire, se fait emporter par des voleurs spécialisés dans le vol de roches cari, certains le vivent comme une vraie tragédie. Il y a beaucoup de Mauriciens vivant à l'étranger qui ont réussi à emporter leur roche cari, parfois des versions miniatures qui sont maintenant en vente et parfois leur baba roche cari qu'ils ont emballé et caché dans leur valise, au grand dam des officiers chargés de vérifier leur bagage à l'aéroport.
Aujourd'hui, la roche cari a perdu de sa popularité. Comme les femmes travaillent et ont moins de temps, elles préfèrent le masala en poudre prêt à l'emploi disponible dans le commerce et utilisent les blenders et mixers électriques qui leur permettent de broyer et mélanger les ingrédients rapidement.
Toutefois, la plupart des Mauriciens vous diront que le "masala crazé lor ros kari pli bon". Certaines femmes, lorsqu'elles se marient, délaissent quelque temps la roche cari mais reviennent plus tard sur cet outil essentiel de notre cuisine traditionnelle: "Kan kraz lors ros, li ena enn goût lakaz mama." Certains qui n’ont pas de roche cari à la maison vont chez leur mère le week-end pour utiliser la sienne: "Kot mwa pena ros kari, kot mo mama enkor ena. Dan samedi, mo al kraz mo masala kot li."
La roche cari fait partie du patrimoine culinaire laissé par nos ancêtres et reste, malgré tout, l'ingrédient secret de la cuisine mauricienne authentique et savoureuse. Elle occupera à jamais une place spéciale dans le cœur des Mauriciens car elle est un peu comme notre séga national, elle a la capacité de faire danser nos papilles.
Texte original, écrit et raconté par Nanda Pavaday © tizistwarnoupays